A dish quite complex, very challenging but full of feelings and tastes quite well balanced. Before arriving at the final recipe I made many tests.
Ingredients for 4 people:
For the artichokes:
4 fresh artichokes
60 grams of pecorino
60 grams of grated stale bread
2 teaspoons dried marjoram
8 sprigs of thyme
10 mint leaves
2 bay leaves
parsley
2 cloves of garlic
1 leek
oil, salt, pepper
for the sauce on the celery:
1 rib of celery green obviously great biological
5 sprigs of parsley
3 tablespoons heavy cream
2 tablespoons water
salt
For the swordfish:
4 swordfish steaks
1 glass of white wine
1.5 liters of fish broth prepared before
3 sprigs of rosemary
1 red onion
oil, salt, pepper
preparation:
Immediately prepare the sauce celery. In a mixer, put the celery, taking care to remove the outer leaves and the filament. We wash well the coast then cut into very small parts and put it all in the blender. Add milk, water, 2 teaspoons of lemon (for not oxidize celery) salt and mix. A blending obtained, turn off and let sit for about 1 hour.
Now pass to the artichokes.
Take a bowl or a plate and scrape into the cheese and bread crumbs. Add salt, pepper and marjoram. Then chopped with a crescent garlic, leek, mint, parsley and put it inside the compound of the bowl. Turn everything well with the aid of his hands.
Now Prepare the artichokes by removing the upper spine, a few outer leaves and stems. Looking for, helping you with your fingers to remove the central part close to the heart of the artichoke. Open your artichoke and then fill in all of its parts with the mixture of pecorino. Place them in a pot and put it inside the thymus.
Sprinkle the top with oil and fill the pot with water until missing about 2 inches from the cover of the artichokes. Close the lid and cook on low heat for about 1 hour.
Finally cook the slices of swordfish
Let's take a pan with the oil and onion slices. When this begins to brown, add the fish and take off the onion. Brown it on both sides, then add the wine and let it evaporate all the alcohol. United now the previously cooked onions 3 ladles of broth, rosemary and cook for about 15/20 minutes. Make sure that they are perfectly cooked, and then serve on a plate with the sauce celery, and artichokes.
Un piatto abbastanza complesso, molto impegnativo ma ricco di sensazioni e sapori decisamente ben bilanciate. Prima di arrivare alla ricetta definitiva ho fatto numerose prove.
Ingredienti per 4 persone:
Per i carciofi:
4 carciofi freschi
60 grammi di pecorino siciliano
60 grammi di pane raffermo grattugiato
2 cucchiaini di maggiorana secca
8 rametti di timo
10 foglie di menta
2 foglie di alloro
prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 porro
olio, sale, pepe
per la salsa al sedano:
1 costa di sedano verde grande ovviamente biologica
5 rametti di prezzemolo
3 cucchiai di panna da cucina
2 cucchiai di acqua
sale
Per il pesce spada:
4 tranci di pesce spada
1 bicchiere di vino bianco
1,5 litri di brodo di pesce preparato prima
3 rametti di rosmarino
1 cipolla rossa di Tropea
olio, sale, pepe
Preparazione:
Prepariamo subito la salsa al sedano. In un mixer mettiamo la costa di sedano avendo cura di eliminare le foglie e il filamento esterno. Laviamo bene la costa quindi tagliamo in parti non molto piccoli e mettiamo il tutto all'interno del frullatore. Aggiungiamo latte, acqua, 2 cucchiaini di limone (per non fare ossidare il sedano) il sale e frulliamo. A frullatura ottenuta, spegniamo e lasciamo riposare per circa 1 ora.
Passiamo ora ai carciofi.
Prendete una ciotola o un piatto piano e grattate dentro il pecorino e il pane grattugiato. Aggiungete sale, pepe e la maggiorana. Tritate quindi con una mezzaluna l'aglio, il porro, la menta, il prezzemolo e mettetelo all'interno del composto della ciotola. Girate bene il tutto aiutandovi con le mani.
Preparate adesso i carciofi, togliendo le spine superiori, alcune foglie esterne e i gambi. Cercate, aiutandovi con le dita di eliminare la parte centrale vicino al cuore del carciofo. Aprite bene quindi il carciofo e riempitelo in tutte le sue parti con il composto di pecorino. Disponeteli in una pentola e mettete all'interno il timo.
Cospargete la parte superiore di olio e riempite di acqua la pentola fino a quando mancheranno circa 2 centimetri dal coprire i carciofi. Chiudete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Per finire cuociamo i tranci di pesce spada
Facciamo un soffritto con olio e cipolla a fettine. Quando questa avrà preso colore, togliamola e aggiungiamo il pesce. Fatelo rosolare da ambo le parti, poi aggiungete il vino e fate evaporare tutto l'alcool. Unite ora le cipolle cotte precedentemente 3 mestoli di brodo, il rosmarino e cuocete per circa 15 / 20 minuti. Verificate che siano perfettamente cotti, quindi serviteli su di un piatto con la salsa al sedano, e i carciofi.
