The Sicilian cassata: My first experience in the kitchen, my greatest satisfaction under construction!
This superb sweet land of trinacria gave me an opportunity to not only appasionarmi the bakery, but also to the kitchen! Being able to strike up a sweet so laborious and complicated to do for me is a source of great satisfaction and huge!.
The masters of the Sicilian cassata have everything to teach me about ... so as a "Mamluk" I "hang" from their lips! Criticize me and give me advice on how to improve! :)))
Ingredients for 8 peoples:
3 pieces of sponge cake
28,22 ounces of ricotta cheese
12,35 ounces of powdered sugar
1 vanilla bean
7,05 ounces of Modica's chocolate
8,82 ounces of water
2 Biologic sicilian lemons
2 little spoons of Marsala wine
2 little spoons of orange oil of Palermitan orange of course
5,29 ounces of marzipan multicolor!
0,70 ounces of candied oranges, 0,70 ounces of candied lemon, 0,70 ounces candied cedar.
Preparation:
To make this recipe u will need of a lot of time and above all of patience because it is indeed a very difficult procedure to obtain a good work. By the way Cassata will give to you a lot of satisfaction just stop with it.
To start get a circle cake pan of about 10,24 inches with high borders (the "academy" say u need to use dedicated cake pan but i prefer to use those with long borders because when i take out the cake from this i want to all his majesty and power who this cake merit). Put in the cake pan a layer of plastic wrap big enough to cover all the depth and the borders. Put a sponge cake circle in the down part of the cake pan then cut many layers of marzipan and then put them on the borders using more different kind of colours until to fill the entire borders of the pan. Make the same using the second circle of sponge cake (cut layerss of this) and dispose them in front of the marzipan layers of course until to fill the entires borders.
Now get a bowl and put in 2,82 ounces of water, 0,71 ounces of sugar, 2 little spoons of orange oil, and 2 little spoons of Marsala wine. Mixed well all helping urself with a wood's spoon until to obtein a fluid and homogenous emulsion. Now with a cooking's brush get soaked the sponge cake until to make it soft and profumed.
At this point prepare the stuffed. Get a strainer and pass all the ricotta so u will have it without clumps. Pick up all in a bowl and put in the pieces of Modica's chocolate, the entires candid fruit (keep something to use this for garnish), and the vanilla seeds. Mix well and then put into the cake pan leaving some little inches near the sommity to put the last cicle of sponge-cake to cover it. Put all in the refrigerator and leave it in for about 4 hours. If u want u can put a weight force on the top to compact it (not many heavy).
After this 4 hours get the cake and prepare to complete the "opera":
Get a small pot and put in about 6,35 ounces of water, 12,35 ounces of vanilled powered sugar. Put it on the gas cooker and turn it well with a wood spoon the glaze. Before to arrive near to the eboilling take off from the gas and starting from the center, pour it for all the cake arriving until to the extreme part and cover also the borders, helping urself with a palette knife. Garnish the cake as u want and then put in the refrigerator. Serve cold with a good glass of Pantelleria's Malvasia cold too.
La cassata siciliana: La mia prima grande esperienza in cucina, la mia più grande soddisfazione in fase di realizzazione!!
Questo superbo dolce della terra della trinacria mi ha dato lo spunto per appasionarmi non solo alla pasticceria, ma anche alla cucina! Riuscire ad imbastire un dolce così laborioso e complicato da eseguire è fonte per me di grande ed enorme soddisfazione!!.
I maestri siciliani della cassata hanno tutto da insegnarmi in merito...quindi come un "mamelucco" io pendo dalle loro labbra!! Criticatemi e datemi consiglio su come poter migliorare!!:)))
CASSATA SICILIANA PALERMITANA
Ingredienti per 8 persone (una teglia da 26 cm di diametro)
3 ruote di pan di spagna (potete anche ovviamente prepararlo voi ma io sono pigro e quindi ho preferito comprarlo...ma solo per questa volta. :-))
800 gr di ricotta vaccina o di pecora
350 grammi di zucchero a velo vanigliato
1 baccello di vaniglia
200 gr di cioccolato modicano
250 ml di acqua
2 limoni non trattati siciliani ovviamente biologici
2 cucchiaini di Marsala all'uovo.
2 cucchiaini di essenza di arancia palermitana.
150 grammi di marzapane multicolorato.
20 gr di cedri canditi, 20 gr di arancie candite, 20 gr di limoni canditi alcune ciliegie sempre candite per la guarnizione.
Preparazione:
Da come avete avuto modo di capire la preparazione, richiede molto impegno e destrezza (la cassata è ricetta assai complessa) ma vi saprà dare alla fine la gratificazione che vi meritate.
Per cominciare prendete una teglia da 26 cm circa di diametro, (l'accademia dice che bisogna usare una teglia per cassata appunto, ma io ho usato una comune teglia da torte con i bordi un po' alti perché mi piace vedere la "maestosità" di questa dolce una volta nel vassoio da portata!) ricopritela internamente e sui bordi di pellicola da cucina (in modo tale da poterla girare più agevolmente quando sarà il momento di capovolgerla). Disponete quindi una ruota di pan di spagna sul fondo e nel frattempo fate dei trapezi di marzapane e dell'altra ruota di pan di spagna, di circa 4 cm di lunghezza e altezza. Cominciate a disporre sui bordi tutti i pezzi di marzapane avendo cura di alternare più colori insieme (ed esempio una striscia gialla una verde una rossa poi una blu un'altra verde etc). Una volta terminata la parte esterna disponete i pezzi di pan di spagna internamente praticamente sopra le striscie di marzapane. A questo punto prendete una scodella e mettetevi 80ml di acqua, 20 grammi di zucchero, 2 cucchiaini di essenza di arancia, e 2 cucchiaini di Marsala all'uovo. Girate bene il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un emulsione fluida e omogenea. A questo punto con il composto appena creato bagnate il pan di spagna all'interno della teglia in modo tale da renderlo morbido e profumato.
Adesso passate alla preparazione del ripieno di ricotta. Prendete un passino e passate la ricotta con attenzione così da eliminare ogni grumo possibile. Raccoglietela in una scodella e poi inseritevi il cioccolato di modica ridotto a piccoli pezzi con un batticarne (se volete potrete comprarlo anche già sbriciolato), i canditi di cedro, arancia e limoni, i semi del baccello di vaniglia, e mescolate il tutto in modo da avere un composto con gli ingredienti ben distribuiti. Lasciate riposare qualche minuto poi versatelo all'interno del pan di spagna lasciando liberi qualche cm sulla sommità in maniera tale da porvi sopra l'ultima ruota di pan di spagna. A questo punto bagnate nuovamente la parte superiore della sommità con l'emulsione rimasta.
Coprite con dell'altra pellicola poi mettete in frigo per circa 4 ore mettendo un leggero peso sulla cima in modo tale da tenerla compatta. Passato il tempo di riposo in frigo prendete un piatto di alcuni cm piu' largo della teglia, togliete la pellicola superiore della cassata, appoggiatevi sopra il piatto e facendovi aiutare girate con attenzione. A questo punto togliete la teglia, la pellicola rimasta e ammirate la vostra prima cassata..in attesa del capolavoro finale.
Prendete un pentolino e mettete circa 180 ml di acqua e 350 grammi di zucchero a velo vanigliato.
Mettete sul fuoco girando bene con un cucchiaio di legno. Quando vedete che sta per arrivare all'ebollizione prendete il tutto e partendo dal centro versate sopra al dolce la glassa arrivando fino all'esterno e possibilmente anche sui bordi. Bisogna essere molto veloci e piò o meno precisi per compiere l'operazione in mdo corretto. Sui bordi aiutatevi magari con una piccola spatola.
Fate solidificare il tutto dopodiché guarnite a piacere. Servite freddo e con un buon bicchiere di Malvasia di Lipari o di Pantelleria.
