THE BEEF
The high amount of protein beef made it, until a few years ago, which is essential to our food supply. Unfortunately, we shall see subsequently that the end is not really so.
The vegetarian or vegan diet has helped to replace worthily at the protein level animal proteins contained therein.
Returning to the food however, its high commercial value, especially of some parts (see steak, etc.) makes in this particular period, difficult Affordability. it must be said, however, that you can buy very cheap pieces of beef but not qualitatively inferior. The boiled for example, lends itself to many types of cooking in the kitchen. The head or the tip of calf parts are high protein, tasty and above all economic.
With the forequarter of the animal, for example it is possible to obtain excellent cuts for stews or humid (muscle, armhole).
Regarding the chopped meat (excellent for those who have problems chewing) is great especially if ground at the moment, since it allows to maintain the integrity of the proteins within them, and also can allow the customer to allows choosing the parts to be used for the grinding of itself so as to use less fat as possible.
Regarding the age of the animal and its organoleptic properties is much better to prefer the beef to veal young as the former has less liquid and therefore less dispersion within the protein. But we must say that the beef will occur less obviously soft calf and will have to be worked on further.
PIECES OF BEEF
SIRLOIN: One of the most valuable pieces of the animal. It is located on the top and has the particularity. In this part of the body are obtained fillet, sirloin and T-bone reversed in part the famous Florentine steak.
From here it is also housed the famous roast beef. Of course this piece is very expensive but well worth tasting it every so often. In the picture you can see a piece of T-bone steak that I paid 17 euro for 1 kg and 100 grams of meat. I had to cook it in the pan because I have not had the opportunity to cook on the grill (as it should be cooked!) So the result was not exciting but I was able to enjoy it in all its delicacy.
THREAD: The most valuable piece and more expensive, is located below the sirloin and is known to be the most tender because they are less prone to stress and with very little nervous tissue. In this section we derive fillet mignon, medaglionii.
However, due to the small amount of product which produces the slice (5/6 pounds) makes it very expensive and not very usable.
RUMP: Great for roasts and steaks. Full of muscle tissue, is a piece that is located near the hip therefore subject to considerable stress mobility. Slightly "hard" needs a long cooking or further processing.
FESA OR THIGH: Very fine: great for slices, steaks and roasts
WALNUT: excellent piece of first category. It 's the part that is most commonly used for stews and casseroles but also lends itself very well to be used for steaks or slices.
FESA SHOULDER: It belongs to the second category of cut. Part of the animal is not very noble but still very tasty and inexpensive. Requires careful processing by the butcher. Great for steaks, burgers, or minced meat to the sauce
CHUCK: Piece of second category. Great for boiled (very used to the Piedmont)
COST: Great for grilled meats
COOKING
The effect of heat on the protein is to coagularle , but insisting with a longer cooking it runs the risk of harden it as the proteins themselves undergo excessive contraction which tends to irrigidere tissues . Despite all this , however , the beef is not cooked very much more digestible than very rare. However, there are some tricks to get the most out of cooking meat that is:
MEAT BROTH : The meat should be put in a pot with cold water in a ratio of 400 grams of meat per liter of water. This procedure will allow the proteins to coagulate so gradatemente soluble substances will have to go in the water giving a very tasty broth but at the expense of a little flavorful meat .
BOILED : The meat must be put in hot water so as to seal the outer structure and thus allow to preserve all the flavor inside.
GRID : true , " escalope " goes with cooked sirloin of beef with a cutting thickness of about half a centimeter. Must possibly before marinating meat and then place it on a hot plate already in such a way as to make the outer part then browned and more flavorful as juices will be retained within
LA CARNE BOVINA
L'elevata quantità percentuale proteica della carne bovina la rendeva, fino a qualche decennio fa, fondamentale per la nostra alimentazione. Purtroppo vedremo succesivamente che questo alla fine non è propriamente così.
L'alimentazione vegana o vegetariana ha contribuito a sostituire degnamente a livello proteico le proteine animali in essa contenute.
Ritornando all'alimento comunque, il suo elevato valore commerciale, in special modo di alcune parti (vedi filetto, entrecote, etc) la rende in questo particolare periodo, di difficile acquistabilità. va detto, tuttavia, che si possono acquistare parti di manzo molto economici ma non per questo qualitativamente inferiori. Il lesso ad esempio si presta a numerosi tipi di cottura in cucina. La testina o la punta di vitello sono parti molto proteiche, saporite e soprattutto economiche.
Con il quarto anteriore dell'animale ad esempio è possibile ricavare ottimi tagli per spezzatini o umidi (muscolo, scalfo).
Per quanto riguarda la carne tritata (ottima per chi ha problemi di masticazione) è ottima soprattutto se macinata al momento, in quanto permette di mantenere integre le proteine al loro interno ed inoltre può permettere al cliente di sciegliere le parti da usare per la macinazione della stessa così da servirsi di meno grasso possibile.
Per quanto riguarda l'età dell'animale e delle sue proprietà organolettiche è decisamente meglio preferire il manzo al vitello giovane poichè il primo ha meno liquidi all'interno e di conseguenza meno dispersione proteica. Bisogna però dire che il manzo si presenterà ovviamente meno morbido del vitello e dovrà quindi essere lavorato ulteriormente.
I PEZZI DEL MANZO
LOMBATA: Uno tra i pezzi più pregiati dell'animale. Si trova sulla parte superiore e ha la particolarità. In questa parte del corpo si ricavano filetto, controfiletto e nella parte rovesciata a T dell'osso la famosa bistecca alla fiorentina.
Da qui viene anche ricavato il famoso roast beef. Certo questo pezzo è molto caro ma vale la pena gustarlo ogni tanto. Nella foto grande potete vedere un pezzo di bistecca alla fiorentina che ho pagato 17 euro per 1 kg e 100 grammi di carne. Ho dovuto cuocerla in padella perchè non ho avuto occasione di cuocerla alla griglia (come deve essere cotta!) quindi il risultato non è stato entusiasmante ma ho potuto gustarla in tutta la sua prelibatezza.
FILETTO: Il pezzo più pregiato e più costoso; si trova sotto la lombata ed è notoriamente il più tenero in quanto meno soggetto a sollecitazioni e con pochissimo tessuto nervoso. In questa parte si ricavano fillet mignon, medaglionii.
A causa però della scarsa quantità di prodotto dalla quale si ricava il trancio (5 / 6 chili) lo rende molto caro e poco fruibile.
SCAMONE: Ottimo per arrosti e bistecche. Pieno di tessuti muscolari, è un pezzo che si trova vicino all'anca quindi soggetto a notevoli sollecitazioni motorie. Leggermente "duro" necessita di una lunga cottura o di lavorazione ulteriore.
FESA O COSCIA: Molto pregiato: ottimo per fettine, bistecche e arrosti
NOCE: ottimo pezzo di prima categoria. E' la parte che viene più comunemente usata per brasati e stracotti ma si presta molto bene anche ad essere usata per bistecche o fettine.
FESA DI SPALLA: Appartiene alla seconda categoria di taglio. Parte non molto nobile dell'animale ma comunque molto saporito e poco dispendioso. Necessita di una lavorazione accurata da parte del macellaio. Ottima per scaloppine, hamburger, o carne tritata per il ragù
SOTTOSPALLA: Pezzo di categoria seconda. Ottimo per i bolliti (molto usato per quello alla piemontese)
COSTATA: Ottima per carni alla brace
LA COTTURA
L'effetto del calore sulle proteine è quello di coagularle, ma insistendo con una cottura più prolungata si corre il rischio di farla indurire in quanto le proteine stesse subiscono una contrazione eccessiva che tende a irrigidere i tessuti. Nonostante tutto comunque, la carne bovina non molto cotta è molto più digeribile di quella molto cotta. Esistono comunque alcuni trucchi per ottenere il massimo dalla cottura della carne e cioè:
BRODO DI CARNE: La carne deve essere messa in pentola con acqua fredda in un rapporto di 400 grammi di carne per litro di acqua. Questa procedura permetterà alle proteine di coagularsi gradatemente così le sostanze solubili avranno di passare nell'acqua dando un brodo molto saporito a discapito però di una carne poco saporita.
BOLLITO: La carne va messa nell'acqua calda in modo tale da sigillare la struttura esterna e consentire così di custodire tutto il sapore all'interno.
GRIGLIA: la vera "paillard" va cucinata con la lombata di bue con un taglio dello spessore di circa mezzo centimetro. Bisogna possibilmente prima marinare la carne e poi disporla su una piastra già calda in modo tale da rendere la parte esterna rosolata e quindi più saporita in quanto i succhi verranno trattenuti all'interno
