Food storage has held great importance during the past 20 years. Being able to store the products of the earth or machined enabled the global market to develop a new type of market.
Preservation methods are of different types, but let's examine them individually in detail.
REFRIGERATION:
It allows to store food for a short period of time depending on the products deposited inside. It is understood that the preservation of the quality of food stored data is also and above all the appropriate pack to ensure the smooth process. For which the cheeses, as well as the meat or fish should be keepers in special packs open and close hermetically isolated from the air in such a way as to allow the preservation not only longer but also in such a way as to avoid the famous "cross-contamination" that we will see in another post.
Very important is both the storage temperature (which must be between 0 and 8 degrees Celsius), is the relative humidity (ie the density of the water vapor contained inside air humidity), which must not be greater than 85%. E 'it is known how this method of preservation stops the development of the microorganisms but does not eliminate them obviously.
FREEZING:
Technique that allows water crystallization at low temperatures.
The freezing can be of 2 types: slow and fast.
More is slower, the process gives rise to crystals of water, slowly cooled so as to the same crystals to break the cell membrane. In this way, at the time of thawing, we will have the foods not perfectly intact but mushy and Remove and dispose of. This process varies from -8 to -20 degrees. The quick process, however, creates the microcrystals that are not going to alter the cell structure dell'ngredienti. The temperature range from -20 to -30 degrees Celsius).
DEEP FREEZING:
It 'a very conservative process which requires the absolute freshness of the ingredients. The same raw materials must still be subjected to a speedy trial and must continuously maintain a temperature of -18 degrees until the final distribution. The products must be stored and sold in the same package in which they were frozen in the label reporting all the information required by law. However, to give life to freezing must be equipped with special equipment that can allow it.
PASTEURIZATION:
It lets destroy pathogens and spoilage (ie all those bacteria that are altering the marketability of the product by decreasing the qualitative structure) but not the spores that must be destroyed in an autoclave.
Pasteurization most famous and important is that "HTST" (high temperature short time). The temperatures employed are between 70 and 75 degrees and are maintained for about 20 seconds
The pasteurisation can be applied to liquid foods and not only.
The eggs are pasteurized at 60/65 degrees for about 3 minutes.
The egg white between 51 and 52 degrees eer 3/4 minuti
Pigmeat between 69 and 72 degrees for 15 seconds.
STERILIZATION:
It allows the sterilization of the products so as to determine the destruction of microbial forms present in the same. Is divided into:
CLASSICAL: 120 degrees for 20 seconds, and is applied to solid and liquid foods
UHT: It applies to liquid foods in bulk temprerature ranging between 140 and 150 degrees.
PRESERVATION FOR REMOVAL OF WATER:
As is known bacteria proliferanno in environments rich in water as the water and its ideal environment. Thus reducing the water content contained within the food all activities mcrobiche are interdicted and inhibited.
They are based on, concentration, drying and freeze drying.
CONCENTRATION: reduces water and decreases the weight of the product. DRYING: removing water microbes it takes away their environment and thus their presence (a process which is generally applied in industry)
La conservazione degli alimenti ha ricoperto una grande importanza durante questi ultimi 20 anni. Il fatto di poter conservare i prodotti della terra o i lavorati ha permesso al mercato globale di sviluppare un nuovo tipo di mercato.
Di metodi di conservazione ne esistono di diverso tipo, ma andiamo ad esaminarli singolarmente nel dettaglio.
REFRIGERAZIONE:
Permette di conservare gli alimenti per un breve periodo di tempo a seconda dei prodotti all'interno depositati. Si intende che la conservazione della qualità degli alimenti in esso contenuti è data anche e soprattutto dalle confezioni idonee a garantire il corretto processo. Per cui i formaggi, così come le carni o i pesci debbano essere custodi in apposite confezioni apri e chiudi ermeticamente isolate dall'aria in modo tale da permettere la conservazione non solo più a lungo ma anche in maniera tale da evitare le famose "contaminazioni incrociate" che vedremo in un altro post.
Molto importante è sia la temperatura di conservazione (che deve essere compresa tra gli 0 e gli 8 gradi centigradi), sia l'umidità relativa (ovvero la densità del vapore acqueo contenuto all'interno dell'umidità dell'aria) che non deve essere maggiore del 85%. E' noto come questo metodo di conservazione ferma lo sviluppo dei microrganismi ma non li elimina ovviamente.
CONGELAMENTO:
Tecnica che permette la cristallizzazione dell'acqua a basse temperature.
Il congelamento può essere di 2 tipi: lento e rapido.
Più è lento, più il processo dà vita a cristalli di acqua che, raffreddata lentamente da modo ai cristalli stessi di rompere la membrana cellulare. In questo modo, al momento dello scongelamento, avremo dei cibi non perfettamente integri ma mollicci e disfati. Questo processo varia dai -8 ai -20 gradi. Il processo rapido, invece, crea dei microcristalli che non vanno ad alterare la struttura cellulare dell'ngredienti. La temperatura varia dai -20 ai -30 gradi centigradi).
SURGELAZIONE:
E' un processo molto conservativo che impone la assoluta freschezza delle materie prime. Le stesse materie prime devono comunque essere sottoposto a un processo rapido e devono mantenere ininterrottamente una temperatura di -18 gradi fino alla distribuzione finale. I prodotti devono essere conservati e venduti nella stessa confezione nella quale sono stati surgelati riportando nell'etichetta tutte le indicazioni a norma di legge. Per dare comunque vita alla surgelazione bisogna essere dotati di macchinari appositi che possano permetterlo.
PASTORIZZAZIONE:
Consente di distruggere i microrganismi patogeni e alterativi (ovvero tutti quei batteri che vanno ad alterare la commerciabilità del prodotto diminuendo la struttura qualitativa) ma non le spore che devono essere distrutte in autoclave.
La pastorizzazione più famosa e importante è sicuramente quella "HTST" (high temperature short time). Le temperature impiegate sono tra i 70 e i 75 gradi e vengono mantenute per 20 secondi circa
La pastorizzazione può essere applicata su alimenti liquidi e non solo.
Le uova vengono pastorizzate a 60 / 65 gradi per 3 minuti circa.
L'albume tra i 51 e i 52 gradi èer 3 / 4 minuti
Le carni suine tra i 69 e i 72 gradi per 15 secondi.
STERILIZZAZIONE:
Consente nella sterilizzazione dei prodotti in modo da determinare la distruzione di forme microbiche presenti nell'alimento stesso. Si distingue in:
CLASSICA: 120 gradi per 20 secondi e si applica ad alimenti solidi e liquidi
UHT: Si applica ad alimenti liquidi sfusi a temprerature che variano tra i 140 e i 150 gradi.
CONSERVAZIONE PER SOTTRAZIONE DI ACQUA:
Come è noto i batteri proliferanno in ambienti ricchi di acqua in quanto l'acqua e il suo ambiente ideale. Riducendo quindi il contenuto di acqua contenuto all'interno degli alimento tutte le attività mcrobiche vengono interdette e inibite.
Esse si basano su, concentrazione, essiccazione e liofilizzazione.
LA CONCENTRAZIONE: riduce l'acqua e diminuisce il peso del prodotto.
L'ESSICCAZIONE: togliendo acqua ai microbi gli si toglie il loro ambiente e quindi la loro presenza (processo questo che si applica generalmente in ambito industriale)
