For the pate a choux:
250 grams of flour type 00 weak
250 grams of water
250 grams of butter
5 organic eggs
For the custard:
500 ml of milk
2 organic eggs
2 egg biological
150 grams of sugar
35 grams of flour 00
vanilla, lemon zest biological
For the glaze:
125 grams of dark chocolate
1 sheet of gelatin
water, butter
Preparation
We prepare the pate a choux. In a saucepan, melt the butter completely before the water come to a boil, stirring frequently. Add the flour all at once. Stir well until the mixture is smooth and homogeneous. When away from the sides will be ready. Then put it to cool on a cold support. When it is completely cooled, add the eggs one at a time, adding the next when it will be completely absorbed the previous one. Then transferred it into a pastry bag and make a lot of balls not so great on a parchment paper placed on a baking sheet. Bake at 190 degrees for about 25 minutes.
Meanwhile, prepare the custard following the steps below.
Boil the milk with the spices (vanilla, lemon zest). In a mixer, beat the eggs and egg yolks with sugar and flour. When the mixture is ready, take the hot milk and pour in the cream. Mix well then put it back over the heat until the first signs of a boil. When the cream has taken consistency let cool completely, then refrigerate in a plastic wrap to touch.
When the puffs are ready, let them cool completely, then gently fill them with pastry cream in a pastry bag.
Prepare the glaze by softening the sheet of gelatin in a little water. In a saucepan, melt the chocolate with the butter and water. Then add the gelatin and mix well together.
Glaze the top of the pastry then let it dry completely glaze and serve.
Ingredienti:
Per la pate a choux:
250 grammi di farina tipo 00 debole
250 grammi di acqua
250 grammi di burro
5 uova biologiche
Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
2 uova biologiche
2 tuorli biologici
150 grammi di zucchero
35 grammi di farina 00
vaniglia, scorza di limone biologico
Per la glassa:
125 grammi di cioccolato fondente
1 foglio di gelatina
acqua, burro
Preparazione
Prepariamo la pate a choux. In una pentola fate sciogliere completamente il burro prima che l'acqua arrivi a bollore, mescolando frequentemente. Unite la farina tutta subito. Girate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando si staccherà dalle pareti sarà pronto. Mettetelo quindi a raffreddare su di un supporto freddo. Quando si sarà completamente raffreddato, unite le uova una alla volta, aggiungendo la successiva quando si sarà completamente assorbito quello precedente. Trasferite quindi il tutto in una sac a poche e fate tante palline non molto grandi su di una carta forno posta su di una teglia. Infornate a 190 gradi per 25 minuti circa.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera procedendo nel seguente modo.
Fate bollire il latte con gli aromi (vaniglia, scorza di limone). In una impastatrice sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero e la farina. Quando il composto sarà pronto, prendete il latte caldo e versatelo nella crema. Mescolate bene poi rimettete il tutto sul fuoco fino ai primi cenni di bollore. Quando la crema avrà preso consistenza fatela raffreddare completamente poi mettetela in frigo con una pellicola da cucina a contatto.
Quando i bignè saranno pronti, fateli raffreddare completamente poi riempiteli delicatamente con la crema pasticcera in una sac a poche.
Preparate la glassa facendo ammorbidire il foglio di gelatina in poca acqua. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato con il burro e l'acqua. Unite poi la gelatina e amalgamate il tutto.
Glassate la parte superiore dei pasticcini poi fate asciugare completamente la glassa e servite.
