SQUIDS WITH CORNMEAL - SEPPIE CON POLENTA

Ingredients for 4 people 
800 grams of fresh cuttlefish
200 ml of tomato sauce prepared before
1 glass of white wine
parsley
green olives
300 grams of white polenta

preparation: 
Prepare the polenta in a large saucepan. Meanwhile, clean and wash the squid well by taking a bag of ink. Cut into rings and keep aside.
In a saucepan sauté with olive oil and garlic. Then add the squid and sfumatele with the white wine. Then add the black bag and the tomato sauce. Cook over low heat for about 30 minutes, stirring constantly.
When even the polenta is ready, accompany it with cuttlefish.


Ingredienti per 4 persone
800 grammi di seppie fresche
200 ml di sugo di pomodoro preparato prima
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
olive verdi
300 grammi di polenta bianca

Preparazione:
Preparate la polenta in un tegame capiente. Nel frattempo pulite e lavate bene le seppie tenendo da parte una sacca di inchiostro. Tagliatele ad anelli e tenetele da parte. 
In una casseruola fate un soffritto con olio e aglio. Unite quindi le seppie e sfumatele con il vino bianco. Aggiungete il nero della sacca e il sugo di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti girando di continuo.
Quando anche la polenta sarà pronta, accompagnatela con le seppie.

PORCHETTA WITH ORANGE JUICE, OIL AND BALSAMIC VINEGAR - PORCHETTA CON SUCCO DI ARANCIA OLIO E ACETO BALSAMICO

Ingredients for 4 people: 
8 slices of roast pig
balsamic vinegar
1 carrot
1 orange
oil, salt, pepper

preparation: 
A quick and easy appetizer to start cheerfully lunch or dinner. Arrange on a plate (vertically if you can) the slices of pork. Oiled, pepper, balsamic vinegar, olive oil, and carrot cut with a potato peeler. Enjoy it with a dry sparkling wine and a slice of fresh homemade bread warmed in the oven ... Supreme!

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di porchetta arrosto
aceto balsamico
1 carota
1 arancia
olio, sale, pepe

Preparazione:
Un semplice e veloce antipasto per iniziare allegramente il pranzo o la cena. Disponete su di un piatto (verticalmente se potete) le fettine di porchetta. Oliate, pepate, aceto balsamico, olio, e la carota tagliata con il pela patate. Gustatevelo con uno spumante secco fresco e una fetta di pane casereccio scaldata al forno...Supremo!!

BAVETTE WITH AUBERGINES ("MULINCIANE"), OREGANO AND PECORINO - BAVETTE CON "MULINCIANE", ORIGANO E PECORINO

Ingredients for 4 people: 
320 grams of pasta type "Bavette"
300 ml of tomato sauce
1 eggplant
2 sprigs of thyme
1 tablespoon of oregano in Sicily
80 grams of pecorino
oil, salt, pepper

preparation: 
Prepare the eggplant, then washing it and cutting it into cubes. Take a colander and put them inside. Salt them with salt and turn them so that the salt makes all the eggplants. Put on a plate with a weight in such a way that they lose all the water in vegetation and taste bitter.

After about 1 hour, remove from the colander, wash the salt and pat dry with paper towels. Take a pan and put the tomato sauce with eggplant and thyme leaves. Let simmer, then cook the pasta in a pot of hot water and salt. When it is ready, drain it and put it in the pan to jump, sprinkling of oregano. Add salt and pepper and serve with shaved pecorino.

Ingredienti per 4 persone:
320 grammi di pasta tipo "Bavette"
300 ml di sugo di pomodoro
1 melanzana
2 rametti di timo
1 cucchiaio di origano siciliano
80 grammi di pecorino siciliano
olio, sale, pepe

Preparazione:
Preparate la melanzana, lavandola e poi tagliandola a cubetti. Prendete uno scolapasta e mettetele dentro. Salatele con il sale grosso e giratele in modo che il sale prenda tutte le melanzane. Mettete sopra un piatto con un peso in modo tale che perdano tutta l'acqua di vegetazione e il gusto amarognolo.
Dopo circa 1 ora, toglietele dallo scolapasta, lavatele dal sale e asciugatele con della carta assorbente. Prendete una padella e mettete il sugo di pomodoro con le melanzane e le foglie di timo. Fate insaporire, quindi cuocete la pasta in una pentola di acqua calda e salata. Quando sarà pronta scolatela e mettetela in padella a saltare, cospargendo di origano. Salate pepate e servite con pecorino tagliato a scaglie.

MATO OF MAIRA VALLEY REVISITED - MATO DELLA VAL MAIRA RIVISITATO

I wanted to add to the original recipe , the toma of Elva cheese ( " Slow Food Ark ©" ) as the representative of the excellence of the valley and is qualitatively cheese from the great qualities and properties. I also added even rye bread Sant'Anna di Valdieri which, although of another valley ( Valle Gesso ) gives the pie an excellent flavor and a greater consistency .

ingredients:
8 potatoes
4 leeks Cervere
3 slices of stale rye bread
1 bowl of milk
4 leaves of herb St. Peter
6 tablespoons grated cheese Nostrale
6 tablespoons toma Elva seasoned grated .
200 grams of rice (if possible integral)
1 slice of yellow squash
200 ml cream
120 grams of butter mountain
salt, pepper, nutmeg

preparation:
Take stale bread, scatter it and put it in the bowl of milk to recover. Boil the potatoes in their skins so much in salt water. Peel the pumpkin and cut into thin slices along with the leeks , cut into rounds and stufateli in a pan with 30 grams of butter until soft result .
Boil the rice in hot salted water for 20 minutes. Drain and set aside .
Take a large bowl and then peel the potatoes and mash with a potato masher inside . Add the finely chopped herb St. Peter , bread wrung out well from the milk, salt , pepper and nutmeg. Add 100 ml cream , 10 grams of butter and turn everything well .
Grease a baking dish and place in the oven with a layer of potato and leek bread , place a layer of rice. Sprinkle with the remaining cream and put on a layer of pumpkin. Sprinkle with toma Elva and finish them with the remaining potato mixture and what's left of leeks.
For the gratin , sprinkle the top of Nostrale and a few flakes of butter for browning .
Bake at 180 degrees for 50 minutes. Serve warm of course.


Ho voluto aggiungere alla ricetta originale, la toma di Elva ("Arca Slow Food©") in quanto rappresentante di eccellenza della vallata ed è qualitativamente, formaggio dalle grandi qualità e proprietà. Ho inserito inoltre anche il pane di segale di Sant'Anna di Valdieri che, pur essendo di un'altra vallata (Valle Gesso) conferisce alla torta salata un sapore eccellente e una consistenza maggiore.

Ingredienti:
8 patate
4 porri di Cervere
3 fette di pane di segale raffermo
1 scodella di latte
4 foglie di erba San Pietro
6 cucchiai di formaggio Nostrale grattugiato
6 cucchiai di toma di Elva stagionata, grattugiata.
200 grammi di riso (se possibile integrale)
1 fetta di zucca gialla
200 ml di panna
120 grammi di burro di montagna
sale, pepe, noce moscata

Preparazione:
Prendete il pane raffermo, spezzettatelo e mettetelo nella ciotola del latte a riprendersi.  Lessate quindi le patate con la buccia in molta acqua salata. Sbucciate la zucca e tagliatela a fette sottili insieme ai porri tagliati a rondelle e stufateli in un tegame con 30 grammi di burro fino a quando risulterà morbida.
Lessate il riso in acqua calda salata per 20 minuti. Scolatelo e mettetelo da parte.
Prendete una ciotola abbastanza grande quindi sbucciate le patate e schiacciatele all'interno con uno schiacciapatate. Aggiungete l'erba di San Pietro tritata fine, il pane strizzato bene dal latte,  il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungete 100 ml di panna, 10 grammi di burro e girate bene il tutto.
Imburrate  una teglia di forno e disponete all'interno uno strato di patate pane e porri, disponete sopra uno strato di riso. Bagnate con la rimanente panna e mettete sopra uno strato di zucca. Cospargete con la toma di Elva e terminate con li rimanente del composto di patate e quello che avanza di porri.
Per la gratinatura cospargete la parte superiore di Nostrale e qualche fiocco di burro per la doratura.
Cuocete a 180 gradi per 50 minuti. Servite calda ovviamente.

FONDUE OF CHOCOLATE WITH SAVOIARDI AND BLUEBERRIES - FODUE DI CIOCCOLATO CON SAVOIARDI E MIRTILLI

Ingredients for 4 people:

200 grams of bitter dark chocolate Swiss

100 grams of "Savoiardi" biscuits

150 grams of fresh blueberries

1 teaspoon vanilla extract

1 tablespoon chestnut honey

1 glass of water

preparation:

Take a saucepan, preferably earthenware, put the chocolate and the vanilla extract and the melt over a low heat. Continuing to run fast in turn add the honey and a glass of water. When everything is smooth, served fondue on special retainers in order to keep it warm and runny.

Wash all the blueberries, put them on a small circular dish with the Savoiardi biscuits that will dip  into the fondue.

Great with a fresh Malvasia.

Ingredienti per 4 persone:

200 grammi di cioccolato Svizzero fondente amaro

100 grammi di biscotti savoiardi

150 grammi di mirtilli freschi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di miele di castagno

1 bicchiere di acqua

Preparazione:

Prendete un pentolino, possibilmente in terracotta, mettete il cioccolato e l'estratto di vaniglia e fate fondere il tutto a fuoco basso. Continuando a girare velocemente aggiungete a sua volta il miele e il bicchiere di acqua. Quando tutto sarà omogeneo, servite la fonduta sugli appositi scodellini in modo tale da tenerla sempre calda e liquida.

Lavate attentamente i mirtilli, metteteli su un piccolo piatto circolare insieme ai savoiardi che intingerete all'interno della fonduta.

Ottimo con una Malvasia fresca.

SWEET RISSOLES (OCCITAN PIE) - RISSOLES DOLCI (DOLCE OCCITANO)

ingredients:

200 grams of pastry crust prepared 2 hours before

100 grams of quince jam

50 grams of honey

1 egg

50 grams of lard

preparation:

Take the pastry crust and roll it out on a cold floor. Take a large pasta bowl circular and carve out the dough until exhaustion.

Arrange in 1 tablespoon of jam and one of honey, then take a brush and dip it into the beaten egg cooking.

  Fold the top of the dough up to close it again (must be as a mezzluna). Brush the inner sides and treading well, press so as to seal it.

Put a pot on the stove.

Melt the lard by adding 2 tablespoons of extra virgin olive oil, then fry until golden brown on all 2 sides.

Ingredienti:

200 grammi di pasta brisèe preparata 2 ore prima

100 grammi di marmellata di mele cotogne

50 grammi di miele

1 uovo

50 grammi di strutto di maiale

Preparazione:

Prendete la pasta brisèe e stendetela su di un piano freddo. Prendete un coppa pasta circolare grande e incidete la pasta fino ad esaurimento.

Disponete all'interno 1 cucchiaio di marmellata e uno di miele, poi prendete un pennellino da cucina e immergetelo nell'uovo sbattuto.

 Ripiegate la parte superiore della pasta fino a richiuderlo (deve essere come una mezzluna). Spennellate i lati interni e calcando bene, premete in modo tale da sigillarlo.

Mettete sul fornello una pentola.

Fate sciogliere lo strutto aggiungendo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi friggeteli facendoli dorare da tutte e 2 le parti.

 

OMELETTE WITH FILL OF LEEKS - OMELETTE CON RIPIENO DI PORRI



ingredients:

2 eggs

3 tablespoons flour

1 cup milk

1 leek

1 already boiled potatoes

40 grams of butter

oil

Salt and pepper

nutmeg

preparation:

Beat the eggs with the salt, milk and flour. Mix everything together and let it sit.

In a skillet cook the leeks in the butter for 5 minutes, then chop it and put it in the bowl with the omelets.

Now take 2 tbsp and make many quennelle as much as is the compound

Pass them in the oven at 200 degrees for 10 minutes.

Salt, pepper it and serve hot

Ingredienti:

2 uova

3 cucchiai di farina

1 bicchiere di latte

1 porro

1 patate già lessata

40 grammi di burro

olio

Sale, pepe

Noce moscata

Preparazione:

Sbattete le uova con il sale, il latte e la farina. Amalgamate il tutto e lasciate riposare.

In una padella fate cuocere il porro con il burro per 5 minuti poi tritatelo e mettetelo nella terrina con le omelette.

Adesso prendete 2 cucchiai e fate tante quennelle tanto quanto è il composto.

Passatele al forno a 200 gradi, per 10 minuti.

Salate, pepate e servite calde.

RICE CAKE - TORTA DI RISO (OCCITAN RECIPE)

Ingredients for 4 people:
1 liter and a half of milk
500 ml of water
400 grams of rice
100 grams of butter
4 eggs
1 white onion
100 grams of cheese Castelmagno
1 teaspoon cinnamon

preparation:
Boil in a pot, water, milk and rice. Cook the rice for not many time
Fry the onion in the butter
Besides, beat the eggs with the cheese and cinnamon.
Mix well with the rice and pour into a buttered baking dish.
Bake at 180 degrees for 45 minutes
Let cool slightly and serve warm.


Ingredienti per 4 persone:
1 litro e mezzo di latte
500 ml di acqua
400 grammi di riso
100 grammi di burro
4 uova
1 cipolla bianca
100 grammi di formaggio Castelmagno
1 cucchiaino di cannella

Preparazione:
Fate bollire in una pentola, l'acqua, il latte e il riso. Fate cuocere il riso molto al dente
Friggete la cipolla nel burro
A parte sbattete le uova con il formaggio e la cannella.
Mescolate bene il tutto con il riso e versate in una pirofila da forno imburrata.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti
Fate raffreddare leggermente e servite tiepido.

ORECCHIETTE PASTA WITH SEABASS AND NEPITELLA - ORECCHIETTE AL BRANZINO E NEPITELLA

Ingredients for 4 people: 
320 grams orecchiette
2 fillets of sea bass already without bones
2 sprigs fresh Nepitella (herb similar to mint)
1 shallot
150 ml of cream
300 ml vegetable stock
oil, salt, pepper

preparation 
Take the sea bass, wash, dry and then put it in a pan with a little olive oil and 2 tablespoons of broth. Bake in oven at 200 degrees for about 30 minutes. When it is cooked, remove from heat and cover with foil to keep warm.
Then put water on to boil for the orecchiette. Meanwhile prepared a pan where you will put the chopped sea bass with a tablespoon of broth and cream. Mix well and chop the leaves of catmint and add to the mixture. When cooked, drain the pasta and saltatella obtained in the pan. Add salt and pepper and serve hot.


Ingredienti per 4 persone:
320 grammi di orecchiette
2 filetti di branzino già senza lische
2 rametti freschi di Nepitella (erba aromatica simile alla menta)
1 scalogno
150 ml di panna da cucina
300 ml di brodo vegetale
olio, sale, pepe

Preparazione
Prendete il branzino, lavatelo, asciugatelo quindi mettetelo in una pirofila con poco olio e 2 mestoli di brodo. Cuocetelo in forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Quando sarà cotto, toglietelo dal fuoco e copritelo con la carta stagnola per tenerlo al caldo.
Mettete quindi a bollire l'acqua per le orecchiette. Preparate nel frattempo una padella dove metterete il branzino spezzettato con un cucchiaio del brodo di cottura e la panna. Amalgamate bene il tutto quindi tritate le foglie di nepitella e aggiungetela al composto. A cottura ottenuta scolate la pasta e saltatella nella padella. Salate, pepate e servite caldo.

LINGUINE WITH CANNELLINI BEANS, MUSTARD AND ESTRAGON - LINGUINE CON CANNELLINI, SENAPE E DRAGONCELLO

Ingredients for 4 people:
240 grams of linguine
100 grams of cooked cannellini pre
1 clove of garlic
1 yellow onion
rosemary and thyme sprigs
1 teaspoon tarragon
1 liter of vegetable stock
oil, salt, pepper

For the sauce:
3 tablespoons Dijon mustard
30 grams of butter
the juice of one orange
zest of one organic lemon
1 tablespoon of olive oil

preparation
Take a pan and put clay inside the beans with the crushed garlic , the onion cut into thin slices , rosemary and thyme, tied together with a wire so as to remove them easily, and half a liter of vegetable broth . Cook on low heat for about 1 hour.
Meanwhile, prepare the sauce, mustard, and cook in a double boiler and making the necessary ingredients to incorporate as much air into the mixture stirring constantly with a whisk. Once you obtain a homogeneous turn off the heat and let stand .
Switch now to see if the beans are ready ( and then remove the rosemary and thyme ) and if they have absorbed almost all the broth . If so , boil the linguine and then put them in the pan with the beans , and stir in the mustard sauce and the tarragon. Add a high ladle of broth, then turn evenly and serve hot .


Ingredienti per 4 persone:
240 grammi di linguine
100 grammi di cannellini pre lessati
1 spicchio di aglio
1 cipolla bionda
rosmarino e timo in rametti
1 cucchiaino di dragoncello
1 litro di brodo vegetale
olio, sale, pepe

Per la salsa:
3 cucchiai di senape di Digione
30 grammi di burro
il succo di un arancia
scorza di un limone biologico
1 cucchiaio di olio

Preparazione
Prendete un tegame in terracotta e mettete all'interno i cannellini con l'aglio pestato, la cipolla tagliata a fettine sottilissime, il rosmarino e il timo legati insieme con un filo in modo da toglierli facilmente, e mezzo litro di brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. 
Nel frattempo preparate la salsa di senape, facendo cuocere a bagnomaria gli ingredienti necessari e facendo incorporare più aria possibile al composto girando di continuo con una frusta. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Passate adesso a vedere se i cannellini sono pronti (togliete quindi il rosmarino e il timo) e se hanno assorbito praticamente tutto il brodo. Se così è lessate le linguine, quindi metteteli nel tegame con i cannellini, e incorporate la salsa di senape e il dragoncello. Aggiungete un'alto mestolo di brodo, quindi girate in modo omogeneo e servite caldo.